Certificazione di qualità IGP Toscano

Certificazione di qualità IGP Toscano
Azienda Agricola “Primo Cavallini”
Olio Extravergine di Oliva DallOlivo, IGP Toscano
 

Personalmente, ritengo fondamentali due importanti momenti nell’assaggio dell’olio, il primo, quello passionale, immediato alla sua estrazione, intenso, forte, vivo, entusiasmante, scomposto e nervoso in tutta la sua prima impressione, ed il secondo, dove l’emozione e l’innamoramento acerbo,  cedono il passo a compostezze più equilibrate, da innamoramento ad amore, da passione a bene più profondo, dove le emozioni “ sembra strano a distanza di pochissimi mesi ” si sono trasformate in vere identità, in aromi ormai decisi che compongono il vero carattere dell’olio, e che lo accompagneranno nella sua maturità evolutiva e successivamente, con grande dispiacere, gli saranno fedeli fino alla sua prima, ma, aimè, significativa ossidazione. Sei, dodici, diciotto lunghi mesi di attesa e trepidazione, dove ci auguriamo possa sopravvivere il più a lungo possibile, ma comunque destinato ad  un  processo di  lento degrado  strutturale, dove le  acerbe e  primordiali  caratteristiche verdi  ed  antiossidanti, giocheranno un ruolo basilare alla sua più integra longevità.


Profilo Organolettico, sabato 22 gennaio 2011, ore 10:30
 

Olfattivamente  puro da vizi e/o difetti,  sia per la sua origine, che indotti da processi meccanici di lavorazione. Le prime e fondamentali sensazioni percepite, sono il richiamo immediato al frutto che lo compone, con ottimi sentori di salvia, foglia di pomodoro, basilico, origano, pinolo e mentuccia, leggere pungenze olfattive legate alla parte acerba e verde del frutto, con erbe falciate ed un tenue carciofo che lentamente sale, sempre più, man mano che lo facciamo roteare nel bicchierino di assaggio.  La temperatura è poco meno di 30 C°, ottimale per la ricerca di difetti e per la buona ossigenazione delle sostanze volatili,  le quali, liberandosi, possono risalire cedendo il loro corredo aromatico olfattivo. Intenso e deciso, pungente e complesso, sembra aprirsi ad un grande e complesso equilibrio, che ci auguriamo possa concretizzarsi all’esame gustativo.


Profilo Gustativo
 

Come volevasi dimostrare, all’esame gustativo, la perfetta coerenza tra naso e bocca è più che confermata, l’ingresso è morbido ma subito dopo apre ad un amaro deciso ma contenuto, la pungenza è sostenuta, ci sono aggressioni verdi e piccanti alle mucose della bocca. Se inspirato violentemente, percepiamo pienamente la sua carica polifenolica, seguita dopo alcuni secondi da altrettanta dolcezza di frutta secca, mandorla, pinolo, in perfetto equilibrio con note marcate di pepe, peperoncino, spezie ed erbette aromatiche.  Il finale di bocca ci regala un superiore,  pieno, vivo e pulsante gusto di carciofo, perfettamente blendato ad erbe falciate, cardo e cicoria splendidamente  amalgamati  da un  mandorlato  veramente  eccellente, con retrogusto piccante e balsamico. La sua persistenza è notevole, molto carico, sapido e di ampio spettro minerale, induce alla sua masticazione.
I miei più sinceri complimenti per l’esuberanza olfattiva, la sfericità gustativa, l’ottima armonia ed il grande equilibrio, soprattutto al gusto, seguito da una eleganza veramente superiore.
Presente, deciso, persistente, mai fiacco in alcun aspetto analizzato attentamente, coerente, integro, acerbo, aromatico, pungente, morbido, dolce, elegante... Congratulazioni.

 

Fruttato Verde: 6 e trenta
Fruttato Maturo: 2 e trenta
Amaro: 5 e sessanta
Piccante: 5 e quaranta

Taste of Virgin Olive Oils
Federico Mannozzi
Bibbona, 16, via Vittorio Veneto
Sabato, 22 gennaio 2011